Missions :
Préparation de l’atelier et maintien de la propreté
– Effectuer la mise au lavage des toiles
– Monter et démonter les filtres-berge
– Laver le petit matériel et le local
– Nettoyer le circuit et les tanks réservés à la fabrication du fromage frais
Fabrication du fromage frais
– Réaliser l’emprésurage et l’ensemencement
– Mettre le lait caillé en poches lorsque le pH cible est atteint (pH max = 4,60)
– Surveiller l’égouttage du caillé
Dépochage du fromage frais
– Réaliser le dépochage du fromage frais dans le respect des consignes de manipulation et d’hygiène
Conditionnement et emballage
– Conditionner le fromage frais selon les formats définis
– Réaliser la mise en carton et la palettisation des produits finis
– Contrôler le datage des produits (numéro de lot, DLC)
Traçabilité
– Assurer la traçabilité des matières premières et des emballages utilisés
– Renseigner les enregistrements de production conformément aux procédures internes
Contrôle qualité du fromage frais
– Contrôler le pH et l’acidité du lait
– Réaliser les tests Petrifilm coliformes totaux sur le lait et sur le produit fini
– Effectuer les prélèvements pour l’échantillothèque et les contrôles en fin de durée de vie
Gestion de l’échantillothèque
– Assurer la bonne tenue, l’identification et le suivi de l’échantillothèque.
Savoirs :
– Connaître les bonnes pratiques de nettoyage et d’hygiène
– Connaître la chimie du lait et le rôle de chaque étape du process (emprésurage, mise en poche, égouttage.)
– Identifier les principaux défauts de fabrication du fromage frais et leurs origines
– Maîtriser les règles d’hygiène générales et spécifiques à son poste
– Connaître les risques sanitaires (microbiologiques, chimiques, corps étrangers.)
– Comprendre l’importance de la traçabilité et savoir la maintenir à chaque étape
– Utiliser le pHmètre, le thermomètre et connaître le test Dornic
Savoir-faire :
– Préparer et entretenir l’atelier et les équipements de fabrication
– Réaliser toutes les étapes de fabrication du fromage frais selon les procédures
– Effectuer les contrôles de process et de qualité en cours et en fin de production
– Gérer le conditionnement, l’étiquetage et la palettisation des produits
– Tenir à jour les enregistrements de traçabilité
– Appliquer et faire appliquer les consignes Q.H.S.E.
– le poste implique des manipulations répétées.
Savoir-être :
– Faire preuve d’organisation, de rigueur et de réactivité
– Être attentif à la qualité et à l’hygiène
— Travailler avec soin et méthode en équipe-